2023年10月7日放送の宮川大輔さんがＭＣ（メインキャスター）を務める満天青空レストランで、ゲストに高嶋政伸さんと陣内智則さんを迎え、2024年のおせち料理が紹介されました。
アワビ＆ローストビーフ豪華肉のお重、３種のキノコののっぺい仕立て、大和肉鶏ニラダレがけ、十勝ハーブ牛のローストビーフなど、豪華を極める３段のお重を紹介します。
この豪華な料理を創出されたのは、富山料亭千里山荘の料理長、林秀樹氏で、個性あふれる青空レストランのおせちをご覧いただきます。
全３段の壱の重
壱の重はおせちの顔で魚介類を中心に構成
・熊本天草晩柑車海老旨煮
・淡路島３年とらふぐのかんずりゼリー掛け・・・お菓子様の美しさと旨さ。
・福岡辛子明太子・・・青唐辛子を使用した小判型の明太子。
・宮崎延岡市の「つきみいくら。」
一匹１万円の高級魚サクラマスからとれた卵をかつおだしに付け込んだぷちぷち食感の逸品。
・極上脂須崎勘八の香味焼
高知須崎市の勘八を三枚におろし、厚めに切って塩麴に漬け、一晩寝かせて味を染み込ませます。
その後水気をきり七味を加え、青しそ粉、ブラックペッパー、白ごま、青のり、おろしニンニクを混ぜ、爽やかなしびれと柑橘系の香りが特徴の実山椒ぴりはりまを揉み込む。
切り身に串を波状に通して火が通りやすくし、炭火で焼けば須崎勘八香味焼きが完成。
実は弾力があり、コクがある深みのある旨味が味わえます。
・三陸翡翠あわびのあおさ添え
そして壱の重のセンターになるのが岩手県産大船渡市で採れた三陸翡翠あわび
雑菌が少ない地下浸透海水で育てることで食欲が旺盛になり、こんぶを食べることで貝殻は翡翠色になり、肉厚の弾力のあるあわびに育ちます。
このアワビを使用した、三陸翡翠あわびのあおさ添えの調理法
下茹でしたあわびを30分炊き込みます。
あわびに、あわびの肝を使ったあわび醤油、「あわびの精」で練り込んだソースをかけていただきます。
あまりの美味しさに思わず高嶋が唸ります
あわびの精に生クリームと昆布出汁を合せることで濃厚な味になり、「これぞは林マジック」とＭＣの宮川が絶賛。
参の重
・名古屋コーチン伊達巻
・３種のキノコののっぺい仕立て
福島県いわき市「キングなめこ」、長野県山形村の「白ヒラタケ」はプリプリ食感が最大の魅力。
・オイスターマッシュルーム・・・噛めば強い旨味があふれる
・静岡県島田市のハナビラタケ
「ハナビラタケ」は湿度99％の管理が必要で幻のキノコと呼ばれ、その軸はコリコリ食感の絶品。
調理は、下茹でしたキノコを和風出汁で煮込みます。
そこに水溶き片栗粉でとろみをつけたあんに、「天空の柚子胡椒」で風味をつけ、付け合わせには東京都江戸川区の小松菜を添えます。
この小松菜は生でも食べられるほどえぐみが少なく、大きさも通常の1.5倍あり、森のあわびと呼ばれるほど魚介類の味がする逸品です。
３人とも「新食感」と絶賛していました。
肉づくしの弐の重
・最上鴨ロースの醤油煮
・黒毛和牛こぶ黒の和風トマト煮
・兵庫県×鹿児島県 金猪豚の旨だし酢入り酢豚
・大和肉鶏ニラダレ掛け
もも肉を30分酒蒸しにしてふっくらと仕上げます。
栃木県鹿沼氏「ゆめみどり」（ニラの品種）に、シャキシャキ感のある白ネギ、塩・胡椒・白ごま・おろしニンニクを混ぜ、ここに熱したごま油をかけます。
北海道帯広市 十勝ハーブ牛
十勝ハーブ牛は、エサとして13種のハーブを与え、このハーブに含まれるビタミンEの効果により肉汁の流出を防ぎ、ジューシーな赤身に育ちます。
脂身も程よくサシが入り、くどすぎない旨味があります。
鹿児島県鹿屋農業高校のローストポーク味噌漬け添え
ビーフをフライパンで焼き目を作り、70度のオーブンで２時間かけて焼きます。
ソースはホーリーバジルを使ったバジルペースト。
静岡県浜松市産のホーリーバジルを使用し、マヨネーズを混ぜることでタルタルバジルソースが完成します。
以上、これぞ芸術と言える３段重のおせちは、本日７日から１１日まで抽選で受付中です。
59,000円とお高いですが、それだけの値打ちはあるのではないでしょうか。
お申し込みは公式青空レストランＨＰからどうぞ
我が家も2024年のおせちを京都の料亭に頼みました。
このところ同じところに毎年注文していますが、ただし価格は早得で15,000円と青空レストランの四分の一です。
しかし、我々庶民はこれで充分ですし、その味は絶品ですよ♪
最後までご覧いただきありがとうございました。
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